Ausgewogen, frisch und jetzt auch zertifiziert

BAD SCHUSSENRIED — Die Küchen des ZfP Südwürt­tem­berg in Bad Schus­sen­ried, Weissen­au und Zwiefal­ten haben die DGE-Auditie­rung erfolg­reich gemeis­tert. Die Zerti­fi­zie­rung erfolg­te im Rahmen des Modell­pro­jekts „Gutes Essen in der Klinik“ des Landes­zen­trums für Ernäh­rung Baden-Württemberg.

Die Deutsche Gesell­schaft für Ernäh­rung e.V. (DGE) beschei­nig­te den ZfP-Küchen­teams eine sehr gute und lücken­lo­se Umset­zung der Vorga­ben. Zahlen­mä­ßig drück­te sich dies im Gesamt­ergeb­nis mit 98 von mögli­chen 100 Punkten aus. „Man erkennt den sehr inten­si­ven Umgang mit dem Thema Ernäh­rung“, lobte die Auditorin.

Silvia Klar, als ZfP-Diätas­sis­ten­tin inhalt­lich haupt­ver­ant­wort­lich für die Umset­zung der Vorga­ben für das DGE-Zerti­fi­kat „Stati­on Ernäh­rung“, zeigte sich sehr zufrie­den: „Wir sind stolz über das Ergeb­nis und erleich­tert, dass der Zerti­fi­zie­rungs­pro­zess trotz Corona abgeschlos­sen werden konnte.“

Die Speise­ver­sor­gung des ZfP Südwürt­tem­berg wird dezen­tral betrie­ben. Rund 135 Mitar­bei­ten­de der Wirtschafts­ab­tei­lung sind an den Stand­or­ten Bad Schus­sen­ried, Weissen­au und Zwiefal­ten täglich im Einsatz. Sie sind zustän­dig für die Zuberei­tung von jährlich rund 520.000 Frühstü­cken, 900.000 Mittag­essen und 540.000 Abendessen.

Die 10 Regeln der DGE für eine vollwer­ti­ge Ernährung

Für das Zerti­fi­kat gibt die DGE genaue Werte und Spezi­fi­ka vor: „Das geht von der Speisen­aus­wahl über den Fett- und Eiweiß­ge­halt der Gerich­te bis hin zur klaren Dekla­ra­ti­on im Verkauf“, erklärt ZfP-Projekt­lei­ter Lars Weirauch. Auch die Infor­mie­rung und Umset­zung auf den Statio­nen und der Umgang mit den Patien­tin­nen und Patien­ten in Verbin­dung mit ihrer Ernäh­rung sei klar definiert. Grund­la­ge dafür bilden die „10 Regeln der DGE“ für eine gesund­heits­för­dern­de Ernäh­rung, die beispiels­wei­se fünf Gemüse-/Obst-Portio­nen täglich, den sparsa­men Einsatz von Zucker und Salz sowie Vollkorn­pro­duk­te empfehlen.

Das Modell­pro­jekt „Gutes Essen in der Klinik“ des Landes­zen­trums für Ernäh­rung Baden-Württem­berg starte­te im Mai vergan­ge­nen Jahres. „Offizi­ell wurde die ZfP-Küche in Weissen­au als eine von landes­weit sechs Klini­ken dafür ausge­wählt“, erklärt Projekt­lei­ter Weirauch. „Da unsere drei Küchen eng koope­rie­ren, gleiche Prozess­ab­läu­fe und Organi­sa­ti­ons­struk­tu­ren haben, kommen die Ergeb­nis­se und Verbes­se­run­gen aber natür­lich allen Stand­or­ten zugute.“ Ein Etappen­ziel hatte die ZfP-Wirtschafts­ab­tei­lung bereits im April erreicht, als die Küchen mit dem Bio-Siegel nach EG-Öko-Verord­nung ausge­zeich­net werden konnten.

Bestä­ti­gung des kulina­ri­schen Ansatzes

„Die Teilnah­me an dem Modell­pro­jekt ermög­lich­te es uns, Struk­tu­ren und Abläu­fe einem geschul­ten Blick von außen zu unter­zie­hen“, erklärt Weirauch. Das Bestre­ben der Wirtschafts­ab­tei­lung grund­sätz­lich sei es, durch eine ernäh­rungs­phy­sio­lo­gisch optima­le Verpfle­gung mit frischen, ökolo­gisch erzeug­ten Lebens­mit­teln aus der Region bestmög­lich zur Genesung und zum Wohlbe­fin­den von Patien­ten und Bewoh­nen­den beizu­tra­gen und die Küche gleich­zei­tig wirtschaft­lich zu führen. „Die Zerti­fi­ka­te bestä­ti­gen uns in unserem Tun und unserer Philo­so­phie. Es war aber nie der Ansatz, nur ihret­we­gen teilzu­neh­men.“ Bereits zuvor habe man sich auf einem guten Weg befun­den, so Weirauch weiter.

Die für die Zerti­fi­zie­run­gen notwen­di­gen Anpas­sun­gen hatten die Küchen­lei­ter Thomas Kopat­schek, Chris­to­pher Caspers und Anton Eisele gemein­sam mit den Diätas­sis­ten­tin­nen Silvia Klar, Patri­cia Sperlich und Heide­ma­rie Zaharan­ski sowie Projekt­lei­ter Weirauch fachlich umfas­send geplant. Regel­mä­ßi­ge Workshops boten den ZfP-Küchen­teams die Möglich­keit, sich mit den anderen fünf Modell­kü­chen auszu­tau­schen. Wegen Corona konnten diese zum Teil nur online statt­fin­den. Aufgrund der am Ende durch­weg sehr guten Bewer­tun­gen, die in allen Berei­chen bei weit über den gefor­der­ten 80 Prozent­punk­ten lagen, steht das erste Überprü­fungs­au­dit im ZfP erst 2022 an.

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